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大朗凯发k8国际首页中心流程 推荐 番茄、圆白菜、绿茶都是“鲜味炸弹”

发布时间:2017-05-09 发布者:k8凯发官网入口凯发k8国际首页中心 所属类别:食谱推荐

番茄、圆白菜、绿茶都是“鲜味炸弹”

时间:2016-08-12 13:43 来源:安康饮食网 作者:大厨 点击:次

番茄、圆白菜、绿茶都是“鲜味炸弹”
番茄、圆白菜、绿茶都是“鲜味炸弹”

  我们平常吃的食物,有些会有共同的鲜味:日本的海带汤加木鱼花,中国的鸡汤加韭菜或卷心菜,苏格兰的青葱马铃薯鸡汤以及意大利的干酪蘑菇汁。为什么这种组合会让鲜味暴增呢?这些都是呈味氨基酸和鲜味核苷酸的功绩。
 
  1908年,日本的池田菊苗教授初次发现,鲜味是由一类鲜味氨基酸盐和鲜味核苷酸构成的一种“令人愉悦且美味可口的滋味”。我们人生第一次体验鲜味是从母乳中——人乳的鲜味氨基酸组合与鸡汤很类似。呈味氨基酸有很多种,如甘氨酸和丙氨酸有甜味,天冬氨酸和谷氨酸具有酸味和鲜味,缬氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸和亮氨酸则有苦味。带有苦味的氨基酸假如单独呈现,并不能让人愉悦,但当它们与酸甜等滋味分离起来,就能构成特殊的风味。
 
  鸡肉等肉类富含鲜味核苷酸,当它们与富含谷氨酸盐的食物(如包菜、芹菜、胡萝卜、番茄等)一同烹制时,就会发作鲜味协同作用,菜肴整体的“鲜味”就能大大增强。即便很少量的鲜味食材就能产生不错的效果,这种方法被很多厨师称为“鲜味炸弹”。
 
  番茄是呈味氨基酸的“代言人”,有它参与炖出的汤汁都异常鲜美。除了番茄自身的酸甜味及色泽,番茄中含有较高的鲜味氨基酸——天冬氨酸和谷氨酸也功不可没。成熟时的番茄滋味最鲜美,炖汤效果也最佳。
 
  除了往汤里放少量番茄,还有哪些其他的选择能够提鲜呢?富含鲜味氨基酸和鲜味核苷酸的食品还有很多:鱼类、贝类、腌肉、蘑菇、圆白菜、菠菜、芹菜、韭菜、芦笋、胡萝卜、发酵乳制品(酸奶、奶酪等)、豆制品(黄豆、味增、豆瓣酱等)、腌菜类(泡菜等)以及绿茶。
 
  炖肉时放些番茄、圆白菜、芹菜、胡萝卜、韭菜或绿茶,鲜味都会明显提升。

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