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当我们把一只削了皮的苹果放在空气中，过不了多久，它就会变成难看的褐色，这就是氧化作用。在我们的体内，每时每刻都在发作着氧化反响，由此产生的自由基会对细胞和器官形成伤害，尤其是在大脑中，那里的铁离子浓度高，氧化压力大，“人老脑先老”，阿兹海默症、帕金森症、多发性硬化症等退化性疾病，说到底下，都和氧化作用密不可分。而抗氧化物正是能够抵御这种氧化过程的物质。一种在营养学界传播甚广的假说以为，来自食物的抗氧化物能够维护人体免遭氧化损伤，从而预防和治疗因衰老而招致的疾病，如心血管病、糖尿病、神经退化症和癌症。维生素a、c、e都是人体所必需的抗氧化物，但近年来，营养学界关注的重点却逐步转向新发现的一些植物化学物质，如多酚、黄酮和类胡萝卜素。
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