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面条的弹性和面粉中的蛋白质关系亲密，而面粉的蛋白质含量及面筋的质量，和小麦的种类有关。一般来说，面粉中的蛋白质含量越高，在什么添加剂都不加的状况下，韧性和弹性越好。但维生素和矿物质含量跟筋道水平完整没有关系。很多十分筋道的面条，其维生素含量以至比普通面条还要低。
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